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云南火腿大盘点(2)

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云南火腿大盘点(2)

诺邓火腿

诺邓村在群山环抱中,是一个有着上千年历史的白族村寨。一千多年来,诺邓村名从未变更过,对于一个偏僻的小村庄来说,堪称地理史上的奇迹。诺邓是一个因盐业而发展起来的聚落,长期以煮盐为生,曾一度是滇西地区的经济重镇。在诺邓千年白族古村,火腿的腌制历史始于唐、盛于宋,南诏时期曾是宫廷贡品。

有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味。

在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓火腿瞬间名声大噪。

诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪,一般放养结合饲养。特别值得一提的是,腌火腿的料盐,就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。火腿的腌制,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。火腿跟部开口处,最后要用盐泥封闭。腌制的时间,选在每年冬至到大寒二十来天时间,这期间天气较冷,又临近春节,适合屠宰。诺邓海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,适合火腿的深度发酵。成腿分量不大,少有十斤以上的,这样一来,优点很明显,盐分渗透充分,又不会过重。诺邓火腿农家自腌外,早先古盐井边山坡上,另有一家规模较大的加工作坊。只是材料有限,每年仅可以腌制五六千条新腿。诺邓火腿近年声名鹊起,产出与需求比例严重失衡,处境堪忧。

经典的云南火腿美食

无论肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳(乳制品)、菌(菌)、米、面,与大多数食材配合,云南火腿不乏上乘表现,点睛手笔。

火腿月饼:中秋吃月饼,至迟明代已形成习俗,取天上月圆、盘中饼圆,因此团团圆圆之意。近些年每到中秋,市面上月饼大战、花样翻新,但新花样超过火腿月饼美味的,则少之又少。火腿月饼外壳用精面、猪油、蜂蜜拌和烤制,八口酥而不飞屑,比其他酥饼有韧性,并不是真“硬”。馅用火腿肥瘦搭配加白糖,成甜中咸、咸中甜、总而香的滋味,脍炙人口。

生鲜老火腿:三年以上上好老腿的肘棒外侧一块肌肉,质量不足200克,薄切成片,入口若化;

金钱腿:炖煮多时的火腿肘棒横向切片,外透黄内瘦红,最外圈腿皮若镶金边,中间有骨空;

锅贴乌鱼:昆明传统名菜,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。(汪曾祺、何炳棣均有记述);

雪花蛋:“以蛋清、熟猪油于小火上”,不停地搅拌使蛋油相融,“嫩如鱼脑,洁白而有亮光,入口即已到喉,齿舌都来不及辩是何滋味。蛋上撒一层瘦火腿末”。

火腿夹乳饼:每两片乳饼中间夹一片火腿片,隔水清蒸;

菌类:云腿红烧羊肚菌、火腿炒鸡枞;

蔬菜类:火腿炒豆米、火腿脚炖白芸豆、铜锅菜;

主食类:火腿豆焖饭,大米、蚕豆米或者豌豆米、火腿丁铜锅煮焖。(完)

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